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我们本周的食谱是Zuza Zak的Pierogi。要尝试书中的食谱，请查看:嚯内伊滴饺子，大麦和羊肉饺子，还有香草饺子。
1987年，八岁的作家祖扎·扎克(Zuza Zak)从共产主义的波兰搬到英国，对波兰食物的误解比比皆是。尤其是吃pierogi的时候。
近30年后，在她的烹饪书处女作《波尔斯卡》(Polska, Quadrille, 2016)中，扎克打破了波兰美食始于饺子、结束于饺子的观念。然而，在东欧烹饪书“爆炸式增长”之后，她觉得是时候给予它们应有的评价了。在《Pierogi》(Quadrille, 2022)一书中，她深入研究了50多种传统和现代波兰饺子的食谱。
写一本关于pierogi的书的想法一直存在于她的脑海中。”这似乎是一件显而易见的事。也许这看起来太明显了，”扎克笑着说。
她补充说，东欧地区以外的人现在更加意识到东欧美食是如何相互联系和多方面的。写一本关于波兰饺子的书，而不用人们用它们来评判整个美食，突然之间似乎是可能的。“我觉得他们需要在市场上得到更好的代表。我觉得人们也准备好接受一本关于pierogi的书了。”
疫情爆发前，扎克曾计划到波兰各地收集当地食谱。她的计划落空了，于是她求助于互联网，询问社交媒体上的粉丝们，他们最喜欢的饺子是什么，以及他们童年时记得的饺子有哪些。来自世界各地的大约10个人最终分享了扎克为这本书开发的来自他们的曾祖母和祖母的食谱。
《Pierogi》是扎克第三本探索东欧饮食传统的烹饪书，第二本专注于波兰。和《波尔斯卡》、《琥珀与黑麦》(Interlink Books, 2021)一样，扎克在伦敦大学学院斯拉夫和东欧研究学院的图书馆里度过了一段时间，她正在那里攻读食品相关的博士学位。她的研究还涉及华沙郊外的一个“特殊地方”，卢瓦瓦博物馆Kresów。在之前的旅行中，她在老照片中记下了感兴趣的物品。疫情期间无法外出，她让母亲代她去取线。
Zak通过按地区(北部、南部、东部、西部和中部)分解传统食谱，为人们提供了一扇了解波兰美食的地域性和多样性的窗口。“有时候，我觉得从外面看不出波兰不同地区的美食有多么不同。有很多菜肴都是通用的，我想其中很多在波兰以外的地方也很出名——例如，pierogi ruskie(馅料为twaróg，也就是农民奶酪、炸洋葱和土豆)。但是，当你深入进去的时候，你也会发现很多从一个地区到另一个地区都不为人知的菜肴。所以，我真的很想通过这本书来探索这种地域性。”
她举了雅尼娜的甜卡沙和twaróg pierogi的例子，这是她在书的东部部分的特色。扎克在波兰东南部到处旅行。尽管她吃过各种形式的gryczaki(来自卢布林地区的饺子，俄罗斯大部分荞麦都产自那里)，但她从未吃过她的朋友Magdalena从祖母Janina那里得到的甜的twaróg-filled版本。
“它们已经成为我们家最喜欢的pierogi。它们太好吃了。我在旅行的时候没有尝试过这种方法。我尝试了很多不同种类的荞麦pierogi，馅饼，各种各样的东西。但不是那种神奇的组合。”
这本书的传统部分之后是现代的，有主题和变化，有创意，素食和无麸质饺子。扎克的香草饺子食谱属于创意范畴。面团里包裹着新鲜的欧芹叶，展示了bryndza(一种类似于羊奶酪的羊奶奶酪)等传统食材如何以新颖的方式使用。
“我看到了很多像pierogi玉米饼、pierogi披萨之类的东西，这很有趣。但我觉得这并不是pierogi的本质。所以，我想用这些正宗的食材来探索它们，然后看看你能用它们做多远。所以，在面团中加入不同的(自然)颜色，比如甜菜根和可可，然后在馅料中加入不同的味道。但是他们中的很多人仍然有twaróg的基础。你可以用twaróg做很多事情。它的用途非常广泛，你会在很多现代饺子中发现它，你会发现它又甜又咸。”
在现代部分，Zak证明了pierogi有发展空间，她对传统食谱采取了更人类学的方法，尽可能保持原始版本的真实性。
Pierogi最初是农民的食物，随着时间的推移，在各个阶层都越来越受欢迎。“波兰的农民绝对有一种自豪感。因为所有美丽的民间艺术和手工艺，那些传统和歌曲，都来自于农民。所以，即使你出身贵族，你仍然会为人民的艺术感到骄傲，因为它真正代表了波兰，非常美丽。”
对pierogi的喜爱远远超出了波兰边境和波兰侨民的范围。扎克把持久的吸引力归功于它们的简单性和带来的舒适。“他们毛茸茸的。它们填充。它们就像欢乐的小枕头。而且，它们很便宜。我想这就是为什么它们是很棒的农民食物。它可以让很多人用不太多的钱，以及你所拥有的所有成分。”
扎克说，饺子可能很简单，但年轻一代往往不知道如何制作。如果包饺子不是家庭传统，他们就会买。她担心书中的一些传统食谱，如knysze，可能会受到威胁。“如果我们不保护这些传统，很多传统将会随着人们一起消亡。年轻一代喜欢吃饺子，但如果他们不继续(做饺子)，那么这些传统就会消失。这就是我担心的地方，也是让我保持动力的地方。”
